包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响

• 作者: 丁莫 吴燕燕 李来好 杨贤庆 林婉玲 王锦旭 翟红蕾 郝淑贤 黄卉
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 包装 品质控制 冷藏 脆肉鲩
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 284-291
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.02.039

摘要

为延缓脆肉鲩鱼片贮藏过程中腐败变质,并延长货架期.以紫苏叶水提物浸泡腌制的新鲜脆肉鲩鱼片为原料,研究包装方式和包装材料在4℃条件下对鱼片品质的影响.结果表明:气调包装鱼片菌落总数最少、普通包装菌落总数增长最快,气调包装样品冷藏15 d菌落总数平均为5.61 log[CFU/g],未超过水产品规定的货架期终点;冷藏末期气调包装样品汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值均低于真空包装和普通包装,其中 PVC 材料气调包装样品汁液流失率第15 天达到5.07%,TVB-N 值为13.91 mg/100 mg,低于国家规定的二级鲜度,TBA值比真空包装和普通包装分别低16.40%和46.46%.气调包装样品质构降低程度比其他组慢,其中,冷藏末期硬度较另外2组分别高出26.41%和27.08%;不同包装材料样品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差异显著(P<0.05),其中高阻隔性NY/EVOH/PET复合材料保鲜效果最好.综合各指标变化,气调包装和高阻隔性材更有利于调理脆肉鲩鱼片冷藏过程的品质保持.研究结果为调理脆肉鲩鱼片冷藏包装应用提供理论参考.