脆肉鲩冷藏保鲜过程中暗色肉颜色的变化

• 作者: 岑剑伟 曾庆孝 朱志伟 李来好 杨贤庆 林婉玲 胡晓 邓建朝 郝淑娴 魏涯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 冷藏保鲜 颜色变化
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 355-359,394
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文

摘要

通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a＊值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a＊值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a＊值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a＊值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a＊值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配效果最好。该复配能减慢高铁肌红蛋白的形成,而具有较高的a＊值。进一步揭示脆肉鲩暗色肉中a＊值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关,可用a＊值对暗色肉冷藏过程中颜色的改变进行评定。