复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响

• 作者: 张方乐 曾庆孝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脆肉鲩 复合抗氧化剂 肌肤 色泽稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 290-293
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

通过肌肽、维生素C、烟酰胺组成的复合抗氧化荆的作用,对贮藏过程中脆肉鲩红肉色角、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量和TBA值进行分析,探讨了复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响.结果表明,经复合抗氧化剂处理的脆肉鲩色角值变小,肌红蛋白含量增大,氧合肌红蛋白含量减少,TBA值降低;在贮藏过程中,随着复合抗氧化剂中肌肤含量的增加,肌红蛋白含量下降程度减小,高铁肌红蛋白增加量减小,TBA值上升减缓.因此,复合抗氧化剂能增强脆肉鲩红肉色泽的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	张方乐	华南理工大学轻工与食品学院	4	30	4.0	4.0