马铃薯鲜薯馒头的研制

• 作者: 周灿 周鹏程 徐同成 李倩 杜方岭 王明林 陈祥娥
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯鲜薯 馒头 增筋剂 护色剂 品质改良
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 134-138
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

以马铃薯鲜薯-小麦混合粉为原料制作馒头,研究了不同添加量的马铃薯鲜薯干物质、增筋剂(谷朊粉)和护色剂(Vc)对马铃薯鲜薯馒头加工特性的影响,并采用正交试验优化了马铃薯鲜薯馒头的加工工艺.结果表明,随着马铃薯鲜薯干物质添加量的增加,馒头的比容逐渐下降,咀嚼度逐渐增强,馒头的品质随之变差;增筋剂和护色剂的使用均可改善馒头的蒸煮品质;当马铃薯鲜薯干物质添加量为13％时,按混合粉质量(不包含马铃薯鲜薯所含水分的质量)分别添加70mg/kg Vc、1.5％谷朊粉和56％水,经传统加工工艺,可制得品质较好的马铃薯鲜薯馒头.