马铃薯全粉馒头的研制

• 作者: 孙月 徐忠 方超 王胜男 蓝英阁
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工程与科学
• 页码范围: 231-237,256
• 页数: 8页
• 分类号: TS213
• 字数: 4229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2018.02.023

摘要

以小麦粉、马铃薯全粉为原料,感官评分为指标确定了全粉添加量,水添加量,酵母添加量,泡打粉添加量,发酵时间和发酵温度对馒头品质的影响.通过单因素和响应曲面法优化了馒头制作工艺.结果表明,马铃薯全粉馒头制备的最佳工艺为全粉添加量23.69%,酵母添加量0.42%,水添加量82.44%,发酵时间31.12 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐忠	哈尔滨商业大学食品工程学院	126	1264	18.0	28.0
2	王胜男	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	33	3.0	5.0
3	孙月	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	10	3.0	3.0
4	蓝英阁	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	10	3.0	3.0
5	方超	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	10	3.0	3.0