马铃薯全粉产品结构及性质的测定研究

• 作者: 古丽热汗·依明 李茹 黄立新 黄钰雯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 颗粒粉 雪花粉 结构 性质 粘度
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 89-92
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.009

摘要

以马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全粉为原料,采用光学显微镜、扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射光谱仪,Brabender粘度仪等仪器测定马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的结构、组成、吸水性、粘度等理化性质.结果表明,颗粒粉多为大小不一的卵形颗粒或复合颗粒,结构完整,表面有皱纹裂缝;吸水能力小,但蛋白质和还原糖含量较高;粘度小,约为20 BU,粘度曲线变化小,基本呈基线的直线.雪花粉多为扁形、多角形,边缘不齐,表面粗糙,有裂纹、凹陷和穴洞;X-光衍射图谱呈馒头峰形状,衍射峰消失,为典型的无定形结构;粘度大,粘度曲线变化明显,说明有较多破碎的游离且预糊化的淀粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄立新	华南理工大学轻工与食品学院	100	1077	18.0	28.0
2	李茹	华南理工大学轻工与食品学院	2	17	1.0	2.0
3	黄钰雯	华南理工大学轻工与食品学院	5	19	1.0	4.0
4	古丽热汗·依明	华南理工大学轻工与食品学院	1	16	1.0	1.0