汽爆高粱全粉馒头的研制

• 作者: 孔峰 王岚 陈洪章
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 汽爆 高粱 馒头
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 200-204
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.15.036

摘要

目的:研究汽爆对高粱功能成分的影响以及汽爆高粱全粉添加量对面团和馒头质构特性的影响.方法:汽爆高粱以蒸汽为汽爆介质,研究0.8 MPa压力维压5 min的条件下高粱中功能成分的变化;将汽爆高粱全粉按不同比例添加到小麦面粉中制作馒头,用质构仪测定面团和馒头的质构特性,用白度仪测定馒头白度值,对馒头食用品质进行感官评价,并讨论了汽爆高粱全粉的适宜添加量.结果表明:高粱经汽爆处理后,高粱中的功能成分含量发生变化:不溶性膳食纤维和单宁含量明显下降,抗性淀粉、总多酚和总黄酮含量提高.添加适量的汽爆高粱全粉可改变小麦面团的特性及馒头的品质,在本实验中汽爆高粱全粉的适宜添加量为25％,此时硬化速率低,馒头的食用品质较好.结论:汽爆有利于降解不溶性膳食纤维和单宁含量,促进功能成分的溶出,抗性淀粉、总多酚和黄酮含量增加;汽爆高粱全粉可以添加到馒头中,可以为高粱的开发利用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洪章	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	126	2598	30.0	47.0
2	王岚	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	53	298	10.0	16.0
3	孔峰	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	2	2	1.0	1.0