马铃薯馒头加工工艺研究

• 作者: 乔旭光 孙维思 张仁堂
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 马铃薯 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 字数: 4724字
• 语种: 中文

摘要

通过配制不同比例马铃薯—小麦混合粉,确定了制作馒头的工艺,并研究了马铃薯粉对馒头品质的影响.结果表明:随着马铃薯粉添加量增加,馒头比容减小,色差、硬度变大,当马铃薯全粉加入量为15％、酵母加入量为1.25g、水分加入量为55mL、发酵时间0.5h、醒发时间20min时制作的馒头品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔旭光	山东农业大学食品科学与工程学院	96	1128	20.0	29.0
2	张仁堂	山东农业大学食品科学与工程学院	53	272	11.0	14.0
3	孙维思	山东农业大学食品科学与工程学院	2	34	2.0	2.0