普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究

• 作者: 刘苗苗 卓武燕 孙茹 张正茂 胡新娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 普冰9946 馒头
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 214-219
• 分类号: TS210
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.037

摘要

为研究清楚小麦新品种普冰9946的品质特性及其馒头加工工艺参数,采用普冰9946小麦粉加水量、揉面时间、酵母添加量、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂酸甘油酯(GMS)以及小麦胚芽粉添加量制作馒头单因素实验的最佳值,通过正交实验来确定最佳的因素组合.结果表明,普冰9946小麦粉制作馒头的最佳工艺参数为:加水量为小麦粉质量的54％,揉面时间为4min,酵母添加量为小麦粉质量的1％.添加剂最优组合为SSL添加量为0.12％,GMS添加量为0.4％,小麦胚芽粉添加量为2％,该工艺条件下制作的馒头感官评分为93分,且风味、口感俱佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张正茂	西北农林科技大学食品科学与工程学院	66	490	13.0	18.0
2	刘苗苗	西北农林科技大学食品科学与工程学院	12	51	3.0	6.0
3	卓武燕	西北农林科技大学农学院	9	49	3.0	6.0
4	孙茹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	10	47	3.0	6.0
5	胡新娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	26	3.0	4.0