灭酶菠菜汁对甘薯粉条品质的影响

• 作者: 刘雄 田俊青 陈兵
• 来源期刊: 西南大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 菠菜汁 甘薯淀粉 粉条品质
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 农业科学
• 页码范围: 24-31
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13718/j.cnki.xdzk.2017.12.004

摘要

菠菜灭酶活后榨汁,使用菠菜汁和甘薯淀粉制作出菠菜粉条,以膨润度、煮沸损失率、断条率、色泽、感官评价等为质量评价指标,考察菠菜甘薯粉条的品质.结果显示:90℃漂烫80 s后的菠菜其酶活低;与对照组相比,随着菠菜添加量增加,菠菜粉条的膨润度、弹性和粘结性降低,煮沸损失和断条率增加;剪切强度和剪切形变随着菠菜汁添加先增大后减小;L*,a*随着菠菜汁的添加而降低,b*,c*随着菠菜汁的添加而升高.综合考虑,添加25％的菠菜汁制作的菠菜粉条品质好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	田俊青	西南大学食品科学学院	11	43	4.0	6.0
3	陈兵	西南大学食品科学学院	4	8	2.0	2.0