适宜加热温度保持牦牛瘤胃平滑肌加工品质和组织结构

• 作者: 余群力 李升升 靳义超
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 加工 品质控制 组织结构 牦牛 瘤胃平滑肌
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 300-305
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5236字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.23.039

摘要

为研究不同温度对牦牛平滑肌加工品质和组织结构的影响.将牦牛瘤胃平滑肌分别在50、60、70、80、90、100℃条件下处理60 min后取样,考察不同温度对牦牛平滑肌蒸煮损失、热收缩率、剪切力、胶原蛋白含量和微观结构的影响.结果表明:随温度的升高,牦牛平滑肌的蒸煮损失、热收缩率、初级和次级肌束膜的厚度均显著增加(P<0.05);剪切力、胶原蛋白含量和肌纤维直径均显著降低(P<0.05);总体表现为牦牛平滑肌的加工品质随温度的升高而下降,组织结构随温度升高而收缩.80℃是平滑肌加工品质形成的关键温度,80℃处理60 min牦牛平滑肌的蒸煮损失为31.39％±3.08％、热收缩率为30.80％±2.15％、剪切力值为86.63 N±8.72 N、胶原蛋白质量分数为49.52 mg/g±2.84 mg/g.因此,推荐牦牛瘤胃平滑肌在80～90℃范围内熟制具有较好的加工品质和组织形态.研究结果将为含平滑肌的内脏等副产物的精深加工提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	李升升	青海大学畜牧兽医科学院	16	62	6.0	7.0
4	靳义超	青海大学畜牧兽医科学院	18	58	6.0	7.0