冷藏和冻藏对牦牛瘤胃平滑肌氧化稳定性及加工品质的影响

• 作者: 余群力 刘小波 宋艳艳 张丽 李明华 王惠惠 郭兆斌 魏晋梅
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 瘤胃 平滑肌 脂肪氧化 蛋白质氧化 质构
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1983-1993
• 页数: 11页
• 字数: 9060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.10.1983

摘要

为探明4℃冷藏和-18℃冻藏对牦牛瘤胃平滑肌脂肪和蛋白质氧化及其加工特性的影响,以PE薄膜和PE真空包装的牦牛瘤胃为研究对象,分别测定其在贮藏过程中的脂肪氧化(硫代巴比妥酸)、蛋白质氧化(羰基值、总巯基、表面疏水性)和加工品质(失水率、蒸煮损失率、剪切力、质构特性)的变化.结果 表明,不同贮藏温度和包装方式下的瘤胃均发生了不同程度的脂肪和蛋白质氧化,与薄膜包装相比,真空包装可延缓牦牛瘤胃脂肪和蛋白质氧化的发生,且-18℃冻藏下更为显著.此外,冷(冻)藏条件下不同包装牦牛瘤胃的失水率和蒸煮损失率均显著增大(P＜0.05),剪切力值显著降低(P＜0.05),硬度先减小后增大,且薄膜包装在冷藏0～5d和冻藏0～28 d时,其加工特性均优于真空包装.综上表明,2种包装下的牦牛瘤胃在冷(冻)藏过程中均发生了脂肪和蛋白质氧化,但真空包装可以有效地延缓氧化反应的发生.此外,在冷藏0～5d和冻藏0～28 d时,薄膜包装更有利于改善瘤胃的加工特性,增加其嫩度和弹性,但长时间贮藏会导致瘤胃加工特性下降,冷藏条件下薄膜包装瘤胃的变化表现最为显著.本研究可为瘤胃贮藏过程中食用品质的控制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	魏晋梅	甘肃农业大学研究测试中心	31	116	7.0	8.0
3	郭兆斌		34	246	8.0	15.0
4	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0
5	王惠惠	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	12	2.0	3.0
6	刘小波	甘肃农业大学食品科学与工程学院	7	12	2.0	3.0
7	李明华	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
8	宋艳艳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	0	0.0	0.0