快速鉴定鲜味剂产品呈味特点及理化性质的方法研究

• 作者: 刘贺 徐婧婷 章启鹏 郭顺堂
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 鲜味 鲜味剂选择 特征
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 320-327
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.045

摘要

本文对常见的食品工业用鲜味剂的呈味特点、基本性质、色谱特性进行了详细分析,初步探索了以理化方法鉴定不同种类、来源和复合情况的鲜味剂的方法.结果显示,在呈味方面,以大豆蛋白为原料的鲜味剂呈甜鲜和酱香味,而以海鲜制品为原料的鲜味剂呈咸鲜和腥味;鲜味剂的pH值一般为中性偏酸,而与I+G复配的鲜味剂的pH值偏碱性;鲜味剂若在pH 3～8内测得等电点,则与MSG复配或高含游离谷氨酸的原料复配的可能性较高;根据Zeta电位滴定图谱可将鲜味剂分为四类,结合RP-HPLC图谱即可初步辨别鲜味剂的组成特征及其与MSG或I+G的复配情况.通过上述方法,基本可以判断鲜味剂的种类、呈鲜特征以及原料来源或加工方法,对于鲜味剂产品在食品工业生产中的选挥及应用具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂		133	948	16.0	22.0
2	徐婧婷		23	78	6.0	7.0
3	刘贺		11	34	4.0	5.0
4	章启鹏		1	0	0.0	0.0