洞庭湖鲶鱼肌肉成分分析及品质特性分析

• 作者: 吴雷 曹志华 田罗 胡伟 范宇 许巧情 郜卫华
• 来源期刊: 饲料工业
• 学科: 农学
• 关键词: 鲶鱼 肌肉 质构特性 氨基酸 脂肪酸 营养价值
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 营养研究
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: S963
• 语种: 中文
• DOI: 10.13302/j.cnki.fi.2017.18.005

摘要

利用常规生化和物理分析方法对鲶鱼(Silums asotus)背部和腹部肌肉一般营养成分、质构特性、氨基酸和脂肪酸含量进行分析,并对其营养价值进行了评价.研究结果表明,鲶鱼腹部脂肪显著高于背部(P＜0.05).鲶鱼背部肌肉咀嚼性、凝聚性和胶黏性极显著高于腹部(P＜0.01).鲶鱼背部和腹部的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸(除色氨酸),总含量占鲜肉的15.09％和14.92％;其中7种人体必需氨基酸含量分别为5.86％和5.82％,占总氨基酸含量的38.83％和39.01％,必需氨基酸中均是赖氨酸含量最高,蛋氨酸含量最低,必需氨基酸指数分别为81.56和83.52;根据氨基酸评分(AAS),鲶鱼背部和腹部第一限制性氨基酸均为缬氨酸;根据化学评分(CS),鲶鱼背部和腹部第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸;背部和腹部肌肉必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO的标准.鲶鱼腹部∑MUFA(41.65‰)和∑PUFA(23.62‰)含量显著高于背部(29.37‰和15.08‰),鲶鱼腹部EPA+DHA(3.03‰)含量高于背部(2.10‰),腹部n-6/n-3PUFA(2.78)比值高于背部(2.56).研究表明,鲶鱼具有较高的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许巧情		40	213	7.0	13.0
2	曹志华	长江大学湿地生态与农业利用教育部工程研究中心	21	254	9.0	15.0
3	胡伟	长江大学湿地生态与农业利用教育部工程研究中心	25	68	4.0	7.0
4	田罗		9	32	3.0	5.0
5	郜卫华	长江大学湿地生态与农业利用教育部工程研究中心	9	44	4.0	6.0
6	范宇	长江大学湿地生态与农业利用教育部工程研究中心	2	3	1.0	1.0
7	吴雷	长江大学湿地生态与农业利用教育部工程研究中心	2	5	2.0	2.0