加工过程对富硒小麦硒含量的影响

• 作者: 沈群 胡锦蓉 郭辉 陈燕卉 黄歆妤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 富硒小麦 硒含量 加工过程
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 185-188
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.4
• 语种: 中文

摘要

研究不同加工方式对富硒小麦硒含量的影响,以确定合适的加工工艺,减少硒在加工过程中的损失,为高硒保存率富硒产品的开发提供依据.以富硒小麦为研究对象,分析富硒小麦在磨粉、发芽、蒸、煮、炒制等加工过程中,外观品质和营养成分以及硒含量的变化,探究影响硒含量的因素.通过实验得到了以下结论:小麦是一种良好的硒富集载体,该富硒小麦硒含量达到了1.25 mg/kg.富硒小麦在发芽过程中硒含量先增加后趋于稳定,在3d时达到最大值.3种热处理方式对硒含量的影响依次为:煮制＞蒸制＞炒制,其中煮制和蒸制过程硒受到溶出和受热挥发的双重作用,所以损失率较高.富硒小麦磨粉后,面粉和麸皮中的硒含量分别占总硒的60％和40％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群		99	573	13.0	19.0
2	胡锦蓉		21	242	8.0	15.0
3	郭辉		11	54	4.0	7.0
4	黄歆妤		3	0	0.0	0.0
5	陈燕卉		14	115	4.0	10.0