不同品种糯玉米组分对其煮制后食用品质的影响

• 作者: 冯英委 唐明霞 袁春新 邱启程 陈国清 陈洁
• 来源期刊: 农化市场十日讯
• 学科: 农学
• 关键词: 糯玉米 感官品质 组分 种皮厚度 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: S513

摘要

为了研究影响糯玉米的感官品质的主要因素，对11种糯玉米的鲜食感官品质、组分特征及种皮厚度之间的相关性进行分析。感官评定结果表明：11种糯玉米在味道和口感方面差异不显著，但是在香气和色泽方面差异显著。色差分析结合感官数据结果显示，除了彩糯以外，白糯玉米品种中亮度和黄度值高的品种作为鲜食品种更受人们欢迎。还原糖与玉米棒的色泽呈现极显著正相关(P<0.01)。11种鲜糯玉米的组分差异比较大，水分、直链淀粉、支链淀粉、还原糖和总糖含量各个品种间都有较大差异，其余组分如游离氨基酸、脂肪、灰分等差异相对较小；各个品种的种皮厚度也有较大差异。但是组分变量与感官结果之间相关性不显著，种皮厚度与感官结果之间的相关性也不显著。