低场核磁共振技术检测猪肉加热终点温度

• 作者: 于小波 左晓维 李春保
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 猪肉 加热终点温度 水分分布 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 本期专题:肉制品加工与质量安全
• 页码范围: 2000-2005
• 页数: 6页
• 字数: 3387字
• 语种: 中文

摘要

目的 建立一种基于低场核磁共振技术的猪肉加热终点温度快速检测方法.方法 选择猪背部最长肌于宰后24 h内分别加热至中心温度为40、50、60、70和80℃(生肉20℃作为对照),冷却24 h后测定低场核磁共振横向弛豫时间(T2)、蒸煮损失率(cooking loss,CL).结果 随着加热终点温度升高,蒸煮损失率显著增加,低场核磁共振T2谱中第2个峰的峰时间T21和峰面积比P21值差异显著(P＜0.05).因此,T21、P21、CL可作为检测猪肉不同加热终点的指标.结论 研究表明不同加热终点温度的猪肉样品,低场核磁共振的参数T21、P21以及蒸煮损失的变化有一定规律性,可用线性回归模型进行预测.该法可用于猪肉加热终点温度的快速检测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左晓维	西南大学食品科学学院	2	4	1.0	2.0