适合糖尿病患者食用的高粱馒头改良剂的研究

• 作者: 宗爱珍 张华文 徐同成 徐志祥 徐雪娣 杜方岭 邱斌
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高粱馒头 改良剂 品质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 251-255
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2+1
• 语种: 中文

摘要

为了改善高粱馒头的品质,以α-淀粉酶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和酵母4种品质改良剂为研究对象,研究高粱馒头品质改良剂的配方以提高高粱馒头的品质.正交试验结果表明:以高粱粉和小麦粉为原料,高粱馒头品质改良剂的最佳配方为0-淀粉酶30 mg/kg,CMC-Na0.08％,黄原胶0.3％,酵母0.6％.验证试验表明,高粱馒头品质改良剂可显著增加高粱馒头水分含量,降低馒头硬度和咀嚼度,提高馒头的弹性,在此条件下高粱馒头感官评分为85.43,与理论预测值吻合,其感官评分显著高于未添加品质改良剂的高粱馒头,说明添加该品质改良剂效果显著.