磷酸盐对鸡蛋蛋黄乳化活性的影响研究

• 作者: 何强 秦凤娇 赵志峰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 蛋黄 乳化活性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 279-283
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

研究了焦磷酸钠(TSP)、三聚磷酸钠(STPP)、磷酸氢二钠(DSP)对蛋黄乳化活性的影响.在单因素实验基础上,应用响应面法优化得到磷酸盐的最佳复合添加量.结果表明,3种磷酸盐均能够改善蛋黄液的乳化活性.其中,焦磷酸钠、三聚磷酸钠对蛋黄乳化活性影响极显著(p＜0.01),二者的交互作用对蛋黄乳化活性的影响较显著(0.0l＜p＜0.05).当焦磷酸钠添加0.7％(w:w)、三聚磷酸钠添加0.45％(w:w)、磷酸氢二钠添加0.26％(w:w)时,蛋黄的乳化活性为0.654,比对照组提高了26.5％.实验结果为以蛋黄为原料的产品开发和改良提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何强		130	1702	24.0	38.0
2	秦凤娇		2	0	0.0	0.0
3	赵志峰		59	562	14.0	21.0