姜黄素发酵乳的制备及理化性质研究

• 作者: 刘玉婷 李井雷 石磊
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 医学
• 关键词: 发酵乳 姜黄素 溶解度 消化 生物利用率
• 年，卷（期）: spyyykx_2018,（4）
• 页码范围: 311-321
• 页数: 11页
• 分类号: R28

摘要

姜黄素的水溶解度非常低,为了扩大其在食品中的应用范围,我们制备了姜黄素发酵乳。首先对发酵乳样品进行酸度、pH值、持水性、主要营养成分、质构性质以及微观结构等理化性质的检测;其次研究了姜黄素对发酵乳样品的抗氧化性、乳酸菌含量以及感官品质的影响;最后利用体外消化试验测定了姜黄素在发酵乳中的释放曲线和生物利用率。结果表明,添加姜黄素对发酵乳的酸度、pH值、持水性、主要营养成分、质构性质以及微观结构没有显著影响;此外,姜黄素发酵乳与普通发酵乳相比表现出更高的抗氧化活性,且具有相似的乳酸菌数量,但添加姜黄素会降低感官评价得分,因此姜黄素发酵乳的生产工艺需要进一步的改进。最后,体外消化结果表明姜黄素可以以缓释方式从姜黄素发酵乳中释放出来,经体外胃和肠道消化试验后,姜黄素的生物利用率为63.90%。研究结果显示,姜黄素发酵乳具有进一步发展为具有高营养价值和多功能特性的新型发酵乳产品的潜能。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石磊	合肥工业大学食品与生物工程学院	11	103	6.0	10.0
2	刘玉婷	合肥工业大学食品与生物工程学院	5	0	0.0	0.0
3	李井雷	合肥工业大学食品与生物工程学院	8	0	0.0	0.0