鸡蛋蛋白质改性研究进展

• 作者: 仝其根 何大博
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋蛋白 物理改性 化学改性 酶法改性 研究进展
• 年，卷（期）: ncpjgb,（2）
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.1

摘要

概述了鸡蛋蛋白质改性技术的研究进展,包括物理改性、化学改性和酶法改性三大类。鸡蛋蛋白的物理改性方法多为热处理改性和超高压处理改性,主要是对蛋白质结构和聚集方式的改变;由于化学改性存在较多的安全隐患因而使用较少,主要为糖基化、磷酸化改性对凝胶性、热稳定性、乳化性的改善;酶法改性在鸡蛋蛋白质改性中应用较广,主要用于改善蛋白质的起泡性、热凝固性及制备功能性多肽。蛋白的改性扩展了其在食品工业中的应用范围,提高了应用价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仝其根		13	12	2.0	2.0
2	何大博	北京农学院食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0