百香果木糖醇果冻的研制

• 作者: 张帅 王镇安 程昊
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 百香果 木糖醇 果冻 正交试验 配方
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 12-15,40
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2018.01.005

摘要

以百香果为原料,木糖醇为甜味剂,加入复合凝胶剂进行胶凝成型,用柠檬汁调配,研制出一种百香果木糖醇果冻.以果冻感官评分为考察指标,分别通过单因素试验和正交试验对影响果冻品质的各因素水平进行优化,最终获得最优配方为:百香果浆添加量12.5％,复合凝胶剂(卡拉胶:魔芋粉=3∶2)添加量1.00％,木糖醇添加量12.5％,柠檬汁添加量2％.该配方下制得的百香果木糖醇果冻,口感良好,具有独特的百香果风味和香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张帅	肇庆学院食品与制药工程学院	44	223	8.0	13.0
2	王镇安	肇庆学院食品与制药工程学院	1	3	1.0	1.0