不同二氧化碳比例气调对冷鲜鸡肉中荧光假单胞菌的抑制作用

• 作者: 卞欢 吴满刚 孙芝兰 张新笑 徐为民 王道营 章彬 诸永志
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸡 气调包装 二氧化碳 货架期 荧光假单胞菌
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 266-271
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5566字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201813040

摘要

为研究不同体积分数二氧化碳气调包装对冷鲜鸡保鲜效果的影响,以辐照灭菌后接种荧光假单胞菌为103 CFU/g左右的冷鲜鸡胸肉为原料,设置各组气调比例:M1组(V (CO2)∶V (N2) =0:100)、M2组(V(CO2)∶V (N2) =20∶80)、M3组(V(CO2)∶V(N2) =40∶60)、M4组(V(CO2)∶V (N2) =60∶40),以托盘包装作为对照,在(4±1)℃贮藏条件下测定气调包装盒的凹陷程度、荧光假单胞菌总数、pH值、挥发性盐基氮和腐胺含量的变化.结果表明:荧光假单胞菌总数、挥发性盐基氮和腐胺含量随着贮藏时间延长而上升,随二氧化碳体积分数的升高而下降;凹陷程度随着贮藏时间的延长及二氧化碳体积分数的升高而升高,即M4组气调包装盒的凹陷程度显著高于其他3组(P＜0.05),影响产品的外观.M2组的气调包装盒的凹陷程度和腐胺含量与M3组无显著性差异(P＞0.05),在贮藏9～12d之间,挥发性盐基氮含量也与M3组无显著差异(P＞0.05),能达到同样的保鲜效果.此外,同体积的二氧化碳的成本高于氮气.整体来看,在(4±1)℃贮藏条件下,20％～40％体积分数的二氧化碳气调包装能抑制冷鲜鸡胸肉中荧光假单胞菌的生长繁殖.