不同植物油水包油型乳状液物理特性及氧化稳定性研究

• 作者: 代春吉 刘宁 崔俊杰 李骋 金昱辰 陈倩楠
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 植物油 水包油型乳状液 物理特性 氧化稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 字数: 4649字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.009

摘要

以紫苏油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油为油相,以乳清分离蛋白为乳化剂,制备水包油(O/w)型乳状液,研究其粒径、ξ-电位、絮凝指数等物理特性,比较不同乳状液在贮存期间的氧化稳定性.结果显示,4种乳状液中,紫苏油乳状液体积平均粒径D4.3较小(0.824 μm),ξ-电位绝对值较大(37.5 mV),呈现良好的物理贮存稳定性;但由于油脂中有较高的多不饱和脂肪酸,体系易被氧化.棕榈油乳状液具有良好的氧化稳定性,体系初级和次级氧化产物浓度均最低;但乳状液粒径较大(D4,3为1.845 μm),物理稳定性较差.通过内源性荧光测定发现,乳状液中蛋白质氧化与脂质氧化存在一定关联性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	代春吉	陕西科技大学食品与生物工程学院	31	281	10.0	16.0
2	刘宁	陕西科技大学食品与生物工程学院	28	49	4.0	5.0
3	崔俊杰	陕西科技大学食品与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
4	李骋	陕西科技大学食品与生物工程学院	4	4	2.0	2.0
5	陈倩楠	陕西科技大学食品与生物工程学院	3	2	1.0	1.0