基于化学计量学分析堆青时间对白茶香气的影响

• 作者: 庞式 曾斌 王雯雯 祁丹丹 苗爱清 陈维 马成英
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 茶 堆青 香气化合物 气味 顶空固相微萃取 气相色谱-串联质谱 化学计量学
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 241-250
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.05.035

摘要

堆青是一种有利于茶叶香气转化的手段,本文研究了堆青时间对白茶香气的影响,并分析了感官香气与化合物变化间的联系.感官审评结果表明,堆青使白茶甜香增强而鲜度下降.通过项空固相微萃取和气相色谱-串联质谱联仪从样品中表征出55种化合物,它们的组成受堆青影响甚微,但含量变化显著.基于化学计量学方法筛选并分析37种差异化合物;主成分分析和层次聚类分析均可区分不同堆青处理的样品,其中堆青前后样品间差异明显.苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛等随堆青的总体上升,以及β-环柠檬醛、反-2-辛烯醛和α-紫罗兰酮在堆青后含量的普遍增加,可能是引起甜香增强的原因.而正己醇、反,反-2,4-己二烯醛和辛醛在堆青后含量的普遍减少,则可能与鲜度下降相关.32h的堆青较有利于白茶香气的发展.化学计量学方法的引入使得样品间差异信息的获取更有效率.