芡实酒糟酱油生产工艺的研究

• 作者: 上官新晨 尹忠平 张丽 梁强 蒋艳 赵文佳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芡实 酒糟 酱油 生产工艺 响应面法 正交优化
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 305-313
• 页数: 9页
• 分类号: TS264.2+1
• 语种: 中文

摘要

我国是酿酒大国,副产物酒糟的产量非常大,如何对这一资源进行充分利用是目前亟待解决的问题.芡实酒糟中含有45.3％的蛋白质,是生产酱油的良好原料.文章以芡实酒糟为主要原料生产酱油,以曲胚蛋白酶活力和酱油氨基酸态氮含量为衡量指标对生产工艺中制曲和发酵两个工序的重要技术参数进行了优化.结果表明,芡实酒糟生产酱油优化后的制曲工艺参数为:酒糟:麸皮为2∶1,润水量40％,面粉添加量15％,接种量0.5％,制曲时间48 h.优化条件下蛋白酶活力可达903.31 U;优化后的发酵工艺参数为∶成曲∶盐水为1∶2,温度45℃,时间25 d.根据优化工艺制得的酱油的氨基酸、全氮、可溶性无盐固形物含量分别可达0.53、0.95、17.46 g/100 mL,色泽红亮、酱香浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	上官新晨		106	1649	25.0	34.0
2	蒋艳		61	825	18.0	26.0
3	尹忠平		32	139	7.0	11.0
4	张丽		11	57	4.0	7.0
5	赵文佳		2	0	0.0	0.0
6	梁强		2	0	0.0	0.0