眉山地区冲菜传统发酵工艺研究

• 作者: 古明亮 田茂林 马富生
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 冲菜 发酵 工艺条件
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与技术
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.5
• 字数: 3789字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2019.01.008

摘要

对眉山地区冲菜传统制作工艺进行研究,分析不同工艺条件对冲菜发酵品质的影响,通过测定其中的总酸和pH值,结合感官评定结果,确定较佳发酵工艺条件.结果表明:采用4层纱布封口,发酵时间为96 h,发酵温度为26℃时发酵效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	古明亮		48	117	7.0	8.0