百香果果酒发酵工艺的优化

• 作者: 农雪 叶禹秀 杨美 秦双桥 苏龙 蓝丽莉
• 来源期刊: 天津农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 百香果 果酒 发酵工艺 优化
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3617字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6500.2019.005.009

摘要

为优化百香果果酒发酵工艺条件,以酒精含量为指标,通过单因素试验对含糖量、接种量、初始pH值、发酵时间和发酵温度进行了最适条件筛选,在单因素基础上以含糖量、酵母接种量、初始pH值和发酵温度开展L16(44)正交试验,以酒精含量和感官评分对百香果果酒发酵工艺进一步优化,对百香果果酒产品品质进行评价,并分析其抗氧化活性.结果 表明,百香果果酒生产的最优条件为含糖量20％,接种量0.05％,发酵温度30℃,pH值3.5发酵7d,此条件下百香果果酒酒精含量为11.18％,感官评分为84.81,成品果酒色泽呈紫红色,果酒果香浓郁、口感醇厚,其产品质量符合国家标准,且具有一定的抗氧化活性,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS)、超氧阴离子(OP、对羟自由基(-OH)的清除脚制率分别为50.24％,44.18％,32.81％和30.66％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏龙	玉林师范学院生物与制药学院	33	184	8.0	12.0
5	秦双桥	玉林师范学院生物与制药学院	1	4	1.0	1.0
6	杨美	玉林师范学院生物与制药学院	1	4	1.0	1.0
7	农雪	玉林师范学院生物与制药学院	1	4	1.0	1.0
8	叶禹秀	玉林师范学院生物与制药学院	1	4	1.0	1.0
9	蓝丽莉	玉林师范学院生物与制药学院	1	4	1.0	1.0