响应面法优化板栗黄桃茉莉花酸奶加工工艺

• 作者: 李先保 汪姣 汪相言
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 感官评价 酸奶 响应面法 加工工艺
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 53-59
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4671字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0635

摘要

目的:研究不同因素对搅拌型板栗黄桃茉莉花酸奶品质的影响,以确定其最佳工艺条件.方法:以板栗、黄桃、茉莉花、白砂糖为主要原料,通过单因素试验和响应面分析法优化,以得到板栗黄桃茉莉花酸奶感官得分最佳的工艺条件.结果:对搅拌型板栗黄桃茉莉花酸奶感官得分影响作用大小顺序为:茉莉花>黄桃>板栗浆液,最佳工艺条件为加糖量8％ 、接种量4％ 、板栗浆液添加量7.96％ 、黄桃添加量6.13％ 、茉莉花添加量0.49％ 、发酵温度42℃ 、发酵时间6 h.结论:该条件下得到的酸奶香气浓厚、细腻柔和,酸甜可口,颗粒明显可见,组织状态均一.