3-咖啡酰奎尼酸对水果干燥过程中5-羟甲基糠醛形成和色度的影响

• 作者: 周康宁 欧仕益 裴珂晗 郑洁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 3-咖啡酰奎尼酸 绿原酸 水果干燥 色度 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 129-135
• 页数: 7页
• 字数: 6400字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.027

摘要

采用3-咖啡酰奎尼酸(3-CQA)浸泡4种水果片(苹果、雪梨、杏果和三华李),在70℃条件下干燥,研究干燥后水果中5-H MF的含量和色度变化.结果表明,经干制后,不同水果5-H MF的含量不同,表现为三华李>杏果>苹果>雪梨,与4种水果中糖的含量和组成有关.在水果干燥过程中,3-CQA显著促进5-HMF的形成,且促进作用与浸泡时间和加热时间呈正相关;3-CQA增加水果褐变程度,表现为L?值降低,C?值增加;干燥前对水果片进行热烫处理可降低水果5-H MF含量和褐变程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	郑洁	暨南大学食品科学与工程系	14	155	7.0	12.0
3	裴珂晗	暨南大学食品科学与工程系	3	14	2.0	3.0
5	周康宁	暨南大学食品科学与工程系	1	0	0.0	0.0