超声波处理对全蛋液流变特性的影响

• 作者: 刘思佳 朱文学 李宁 白喜婷 马怡童
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 超声波 流变特性 假塑性流体 全蛋液
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 字数: 5723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.009

摘要

采用不同超声声能密度(0.4,0.8,1.2,1.6,2.0 W/g)及超声作用时间(0,5,10,15,20 min)对全蛋液进行处理,再用流变仪测其流变特性.试验结果表明,全蛋液是一种假塑性非牛顿流体,具有剪切稀化现象,其流变曲线在温度为0～40℃时服从Herschel-Bulkley模型.随着超声作用时间及声能密度的增大,全蛋液的流变特性指数增大,屈服应力及黏稠系数减小,流动性增加,全蛋液的非牛顿流体特性减弱,牛顿流体特性增强.动态流变试验结果表明,随着超声作用时间及声能密度的增大,全蛋液的损耗模量G″和贮能模量G′均减小,说明全蛋液的黏性特征和弹性特征均减弱,流动性增强,与静态流变试验结果一致.