响应面法优化海带原料制作海苔的吸湿性

• 作者: 傅宝尚 姜鹏飞 孙瑞 王绅 祁立波 郭敏强
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 海带 海苔 吸湿性 水分迁移
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 391-397
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4390字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2019.0601

摘要

以吸湿率为评价指标,研究了海苔的吸湿性.在单因素试验基础上,通过响应面试验确定了制作海苔的最佳工艺条件.辅料添加比例为食用盐1.13％、芝麻油1.33％、羧甲基纤维素钠0.66％;烘烤最佳条件为烘烤时间101 min、烘烤温度111℃、烘烤风力12 m/s.该工艺条件下,海苔吸湿率最小,口感酥脆,12 h海苔的吸湿率为4.94％.通过低场核磁检测海苔在真空条件下水分变化,发现海苔主要以不可移动水和结合水形式存在.随着贮藏时间的增加,海苔中不可移动水质量分数增大,结合水质量分数减小.海苔基本成分质量分数为粗蛋白10.2％、粗脂肪2.9％、水分10.5％、灰分5.9％、糖类69.5.