淀粉凝胶冷藏过程中水分分布、流变性、热焓值和晶体结构的变化

• 作者: 丁燕燕 何李晔紫 周裔彬 曹川 杨丽萍 申明玉 陶雨辰
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉凝胶 冷藏 水分分布 老化 结晶度
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 茶与食品科学
• 页码范围: 570-575
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13610/j.cnki.1672-352x.20191013.004

摘要

以20％的籼米淀粉(IRS)、糯米淀粉(GRS)在100℃下糊化30min,待其降至室温后放置在4℃中贮藏,于0h、3h、6h、12h、1d、3d、5d、7d、14d和21d取样测定水分分布和物化性质.结果 表明,籼米淀粉胶(IRSG)在贮藏0～3d之间,结合水(A21)变化不大,半结合水(A22)快速下降,从第5天开始,出现了自由流动水(A23),A23缓慢上升;糯米淀粉胶(GRSG)在0～21 d期间,A21缓慢上升,A22快速下降.籼米和糯米淀粉凝胶的储能模量(G')和损耗模量(G”)都随贮藏时间的延长而增大,IRSG的G'和G”在老化的0～6h内增幅平缓,第12小时至第3天迅速增加,5～14 d平缓增长,21d又迅速增加.GRSG的G'和G”的增速一直保持平稳.IRSG和GRSG冷藏过程中老化焓(△H)和结晶度随着贮藏时间的延长而平缓增加,并且IRSG的最终△H和结晶度比GRSG大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周裔彬	安徽农业大学茶与食品科技学院	93	568	12.0	18.0
2	杨丽萍	安徽农业大学茶与食品科技学院	16	32	3.0	5.0
3	曹川	安徽农业大学茶与食品科技学院	5	4	1.0	2.0
4	陶雨辰	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0
5	丁燕燕	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0
6	何李晔紫	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0
7	申明玉	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	1	1.0	1.0