新田陶岭"三味"剁辣椒生产配方优化

• 作者: 刘伟 张群 葛可达 谭欢 郑井元 郑金玉
• 来源期刊: 湖南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: "三味"剁辣椒 食盐 氯化钙 柠檬酸 生产配方优化 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·检测分析
• 页码范围: 81-83
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 2646字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16498/j.cnki.hnnykx.2019.007.023

摘要

为优化"三味"剁辣椒的辅料配方,通过单因素试验和正交试验研究了食盐、氯化钙、柠檬酸等辅料的添加量对剁辣椒感官品质的影响.结果表明:陶岭"三味"剁辣椒的辅料最佳配比为10％ 食盐、0.06％ 氯化钙、0.20％ 柠檬酸,在此配比下制作的剁辣椒红色均匀、粗细均匀、质地较脆、咸味适中、酸辣爽口,感官评分为85分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭欢		25	143	7.0	10.0
2	张群		58	267	10.0	13.0
3	刘伟		39	146	7.0	9.0
4	郑井元		10	22	3.0	4.0
5	葛可达		4	4	1.0	2.0