新田不同株系"三味"辣椒的品质分析与加工特性评价

• 作者: 刘伟 张群 杨明之 葛可达 郑井元 黄余年
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒 品质分析 加工特性 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 221-226
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 6348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.036

摘要

为评价新田不同株系"三味"辣椒的品质与加工特性,选取湖南省新田县陶岭乡"三味"辣椒N351、N361、N3111、N3117、N4505个株系,测定果长、单果质量、果实宽度、果肉厚度、可食率、硬度、色差和营养指标(水分含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、维生素C含量、可溶性蛋白质含量、总酚含量、辣椒素含量),并采用主成分分析方法对其评价得分.结果表明:5个株系综合评价得分从高到低分别为N351>N361>N3117>N3111>N450.株系N351硬度大(1285.00±17.02)g,可溶性糖含量高(35.44％ ±0.28％),可溶性蛋白质含量高(1.12％ ±0.06％),适合作为发酵型"三味"辣椒的原料;株系N361单果质量大(15.94±0.58)g,可溶性固形物含量高(9.33％ ±0.06％),适合鲜食;株系N3117辣椒素含量高(1.81±0.06)mg/100 g,可以晒干制成干辣椒.本试验结果为地理标志产品"三味"辣椒的株系选育和加工特性提供理论依据和数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张群		58	267	10.0	13.0
3	刘伟	湖南省农业科学院农产品加工研究所	39	146	7.0	9.0
4	郑井元	湖南省农业科学院蔬菜研究所	10	27	2.0	5.0
7	葛可达		4	4	1.0	2.0
8	杨明之		1	0	0.0	0.0
9	黄余年		2	4	1.0	2.0