红薯/玉米淀粉共混物糊、流变及热力学性质研究

• 作者: 刘晓康 张丹丹 张晓宇 马丽苹
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 红薯 玉米 淀粉 糊化 流变学 差示扫描量热
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-36
• 页数: 6页
• 字数: 4221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.006

摘要

以不同质量比(0︰100,25︰75,50︰50,75︰25,100︰0)的红薯/玉米淀粉混合物为原料,用不同试验方法研究其糊化及流变学特征.布拉班德糊化结果表明:玉米淀粉成糊温度(77.7℃)高于红薯淀粉(73.2℃),红薯淀粉峰值黏度(513 BU)大于玉米淀粉(281 BU),混合淀粉的崩解值及回生值介于单一种类淀粉之间;动态频率扫描结果表明:玉米淀粉的储能模量约是红薯淀粉的4倍,混合淀粉的模量介于单一品种淀粉之间,均为弱凝胶;稳态流变曲线表明:被测样品符合Herschel-Bulkley模型,均为非牛顿型流体,相较于单一淀粉,红薯/玉米淀粉混合物触变性假塑性更强.剪切结构恢复力结果表明:红薯/玉米混合物淀粉凝胶抗剪切能力低于玉米淀粉.差示扫描量热(Differential scanning calorimetry,DSC)测定结果表明:玉米淀粉具有较高的热焓值,红薯/玉米混合淀粉热焓值降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马丽苹	河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全教学示范中心	36	211	7.0	13.0
2	张丹丹	河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全教学示范中心	10	29	4.0	5.0
3	张晓宇	河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全教学示范中心	12	37	4.0	5.0
4	刘晓康	河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全教学示范中心	1	0	0.0	0.0