鼋汁卤蛋风味分析及贮藏过程中蛋白质构变化

• 作者: 华霄 尚玉永 杜航 王洋
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 卤蛋 鼋汁 风味物质 杀菌强度 蛋白凝胶 硬化
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 133-139
• 页数: 7页
• 字数: 6880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.025

摘要

采用徐州特色鼋汁制作了鼋汁卤蛋,对鼋汁和鼋汁卤蛋进行风味成分分析,结果显示:白煮蛋被检出的风味物质有13类36种,主要有醇、醛、酮和烷烃类;以五香粉入味的卤蛋,其蛋白中含有风味物质71种,其中酮、醛、呋喃和酯类均有不同程度增加;鼋汁卤蛋蛋白含有风味物质54种,相比白煮蛋主要增添了酮、醇和吡嗪类物质,而相比五香粉卤蛋显著减少的是酯和醛类物质.其次对鼋汁卤蛋在不同杀菌条件下(121℃30 min;126℃15 min;116℃90 min),贮藏过程中蛋白的硬化进行表征,发现白煮蛋杀菌后无硬化;而121℃ 处理后的卤蛋,蛋白硬度在30 d后从最初的400～500 g提高到1000 g以上,而在其他杀菌条件下,45 d贮藏期内蛋白硬度仍然可保持在600～800 g水平,同时蛋白弹性和咀嚼性均无明显下降.研究结果表明卤料对蛋白凝胶硬化有所促进,但选择适当的杀菌条件可延缓卤蛋蛋白硬化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华霄	江南大学食品学院	67	411	11.0	16.0
5	王洋	江南大学食品学院	3	21	1.0	3.0
6	杜航	江南大学食品学院	2	1	1.0	1.0
7	尚玉永		1	1	1.0	1.0