段木黑木耳与代料黑木耳产品质构分析与营养评价

• 作者: 彭裕红
• 来源期刊: 中国食用菌
• 关键词: 感官弹性 咀嚼性 硬度 模糊识别法 氨基酸比值系数法
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生理生化
• 页码范围: 50-56,60
• 页数: 8页
• 分类号: S646.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13629/j.cnki.53-1054.2019.03.010

摘要

采用段木和代料栽培的方式,对同一黑木耳菌株进行栽培,获得2个段木黑木耳和1个代料黑木耳样品,对其营养成分和质构进行了分析和比较.结果表明,随着样品泡发时间的延长,在感官弹性、硬度和咀嚼性方面均呈现逐渐下降趋势,但段木黑木耳的稳定性显著均优于代料黑木耳.以FAO/WHO推荐的全鸡蛋蛋白为标准,用模糊识别法的评价方法进行评价,结果表明,样品的蛋白贴近度分别为0.4554、0.4519和0.4875,3个样品间差异不大;氨基酸比值系数法分析结果证实,3个样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,2个段木黑木耳样品的SRC值分别为77.42、75.6,较代料黑木耳SRC值72.1更接近100,具有较高的营养价值;2个段木黑木耳的多糖含量分别是代料黑木耳的1.58倍和1.29倍;供试样品中脂肪、VB1和灰分含量段木黑木耳高于代料黑木耳,VB2的含量则代料高于段木.3个样品均含有丰富的微量元素,重金属含量均低于国家标准.研究结果还显示,栽培方式不同对产品品质和营养价值均有显著影响,段木黑木耳和代料黑木耳的营养价值和质构具有较大的差异,段木木耳可能具有更高的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭裕红		17	11	2.0	3.0