烫漂对山药粉理化性质和生物活性的影响研究

• 作者: 刘燕 吴小禾 孙纪录 李宗浩 李文亚 王向红
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药粉 烫漂 生物活性 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 179-185
• 页数: 7页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文

摘要

为了评价烫漂对山药粉品质的影响,文章系统研究了烫漂对山药粉的理化性质和生物活性的影响.通过热风干燥法制备山药粉,酶水解法测定TS含量和体外消化率,扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱法观察形态与结晶结构,分光光度法测定总黄酮和总可溶性多酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力.结果 表明,与未经过烫漂制备的山药粉相比,经过烫漂制备的山药粉TS、总黄酮、总可溶性多酚含量下降,WBC、溶解度(28.90％)、还原力和DPPH自由基清除能力减小(EC5076.49 mg/mL),RDS和SDS含量升高,淀粉发生部分糊化,结晶度(5.71％)下降.因此,在一定程度上,烫漂工序对山药粉的营养品质、生物活性和加工适性有负面影响.