去皮对山药粉理化性质和生物活性的影响

• 作者: 刘燕 孙纪录 李宁 李宗浩 李文亚 王向红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药粉 去皮 生物活性 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6195字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.004

摘要

为了研究去皮工序对于山药粉的理化性质和生物活性的影响,以山药为原料,通过热风干燥法制备山药粉;酶水解法测定总淀粉含量和体外消化率;扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱考察不同山药粉的形态与结晶结构;分光光度法测定总黄酮、总可溶性多酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力.结果 表明,经过去皮工序制备的山药粉总淀粉与抗性淀粉含量较大,分别为45.39％和31.11％;未经去皮工序制备的山药粉的水结合能力(194.53 g/100 g)较大,其在不同温度下的膨胀力与溶解度也较大,最大提高率分别为43％和18％;两种山药粉的形态特征和晶体结构相差不大;不经过去皮工序制备的山药粉的总黄酮和总可溶性多酚含量较大,分别为0.059 mg RE/g和0.028 mg GA/g;其DPPH自由基清除能力(EC50值43.86 mg/mL)和还原力(0.223 mg Vc/g)较高;因此,去皮工序对山药粉的理化性质和生物活性有明显影响.根据两种山药粉的特点,可以选择合适的山药粉应用于不同的食品中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王向红	河北农业大学食品科技学院	73	652	15.0	24.0
2	孙纪录	河北农业大学食品科技学院	56	595	14.0	23.0
3	李宁	河北农业大学食品科技学院	65	460	13.0	17.0
4	刘燕	河北农业大学食品科技学院	53	302	10.0	14.0
5	李文亚	河北农业大学食品科技学院	2	0	0.0	0.0
6	李宗浩	河北农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0