干燥方法对山药粉性质的影响

• 作者: 于滨 孙纯锐 崔波 朱洁 李杰 邱立忠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药粉 流变特性 黏度特性 消化特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 62-66,113
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4627字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.012

摘要

通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,研究其流变特性、糊化特性和消化性质,初步探究其变化机制.结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高(3619.50 cP).不同干燥方法干燥的山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高;山药生粉呈现完整的淀粉颗粒形态,山药熟粉的颗粒形貌差异较大.熟化处理使山药粉抗性淀粉含量显著降低(P＜0.05).熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高(56.11% ).三种干燥方法中,冷冻真空干燥能较好的保留山药粉的原有理化特性.