基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺

• 作者: 李佳麒 李珊珊 焦阳阳 祁兴磊 祝超智 赵改名 银峰
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 牛肉薄饼 大豆分离蛋白 复合磷酸盐 卡拉胶 归一值 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 144-151
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.021

摘要

为研究新型牛肉薄饼加工工艺,采用单因素实验讨论大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶对牛肉薄饼剪切力、水分含量、感官评分的影响.以剪切力、水分含量、感官评分为评价指标,通过L9(33)正交试验优化牛肉薄饼加工工艺.结果 表明:采用极差法、主成分分析法评价不同试验方案牛肉薄饼品质具有一定的合理性,但这两种方法都存在不足,综合考虑两种评价方法可提高结果的合理性.经过综合分析,最佳方案为A1B2C2,即大豆分离蛋白添加量为2.00％、复合磷酸盐添加量为0.30％、卡拉胶添加量为0.10％,为牛肉薄饼最佳加工工艺.该最佳生产工艺下生产的牛肉薄饼水分含量为43.61、剪切力为7.70、感官总分为84.90.本研究为生产高档牛肉肉糜制品,增加产品种类、提高产品食用品质提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名		202	1659	20.0	34.0
2	祝超智		36	72	5.0	8.0
3	李珊珊		11	50	4.0	7.0
4	李佳麒		5	0	0.0	0.0
5	银峰		6	0	0.0	0.0
6	焦阳阳		5	0	0.0	0.0
7	祁兴磊		2	0	0.0	0.0