玉米蛋白水解物对大豆油水包油乳状液物理化学稳定性及体外消化的影响

• 作者: 令狐义 伍娟 孙慧妍 张文丽 李婷 李寒璐 王思齐 程宇
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米蛋白水解物 乳状液 稳定性 体外消化
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 234-238
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4457字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.09.055

摘要

以D500 nm和TBARS为指标分别考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜O/W乳状液在4、25、37℃下贮藏7 d过程中物理和氧化稳定性的影响.以脂肪酸的释放量为指标,通过静态胃-肠消化和动态胃-肠消化体外模拟模型考察玉米蛋白水解物对吐温20-壳聚糖双层膜乳状液脂肪消化的影响.结果表明,尽管玉米蛋白水解物(2.5～10.0 mg/mL)降低了乳状液的物理稳定性,但是并未降低乳状液的氧化稳定性.玉米蛋白水解物促进了乳状液中脂肪的消化,乳状液中脂肪在动态胃-肠消化模型中的消化速率和程度低于在静态胃-肠消化模型中.说明玉米蛋白水解物可以改善乳状液中脂肪的氧化和消化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷	江苏大学食品与生物工程学院	11	23	1.0	4.0
2	伍娟	江苏大学食品与生物工程学院	16	58	4.0	7.0
3	程宇	江苏大学食品与生物工程学院	11	20	3.0	4.0
4	张文丽	江苏大学食品与生物工程学院	3	1	1.0	1.0
5	令狐义	江苏大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
6	王思齐	江苏大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
7	孙慧妍	江苏大学京江学院	1	0	0.0	0.0
8	李寒璐	江苏大学京江学院	1	0	0.0	0.0