产自攀枝花市的四种水果果干品质特性分析

• 作者: 但杭妍 刘彦彬 刘爱平 刘韫滔 孙佳艺 张蕙兰 张铭月 李仍树 李诚 杨文久 韩忠华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 质地剖面分析 品质特性 芒果干 草莓干 桑葚干 木瓜干
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 33-39,45
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 7561字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.007

摘要

本研究分析评价了芒果干、木瓜干、草莓干和桑葚干的主要营养成分,利用质地剖面法(Texture Profile Analysis,TPA)分析果干的内部结构,并结合感官和微生物学评价对果干的品质进行综合分析.结果 表明,四种果干均为高糖产品,草莓干的可溶性糖和总糖含量最高,分别为55.66％和97.26％.桑葚干的蛋白质和风味氨基酸的含量均高于其他三种果干,且为典型的高K、低Na(K/Na为4827)食品.而芒果干中粗蛋白含量最低,但其EAA/NEAA高达55.51％,说明芒果干氨基酸组成较为合理.此外,木瓜干硬度、咀嚼性、内聚性均最大,果肉保持完整的能力最强,但适口性最差.最后,四种果干中重金属及致病菌等限量标准均未超标.本研究通过对产自攀枝花的四种果干品质特性进行分析,明确果干的各项指标,从而为果干的市场应用提供理论指导.