卤制小龙虾卤水品质变化规律研究

• 作者: 于美娟 张帆 文新年 杨慧 谭欢
• 来源期刊: 湖南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小龙虾 卤水 游离氨基酸 呈味核苷酸 亚硝酸盐 味精当量
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·检测分析
• 页码范围: 79-81,87
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.16498/j.cnki.hnnykx.2020.008.021

摘要

以传统卤制小龙虾使用的卤水为研究对象,取不同卤制次数的卤水为样品,考察卤水中游离氨基酸、呈味核苷酸含量、味精当量及亚硝酸盐残留量在卤制过程中的变化.结果 表明:随着卤制次数的增加,卤汤中游离氨基酸、呈味核苷酸及亚硝酸盐都呈现不断上升的趋势,与新鲜卤水相比,第9次卤制卤水中的总游离氨基酸从147.47 mg/100mL上升2986.52 mg/100mL;呈味核苷酸5'-GMP、5'-IMP、和5'-AMP分别从0.31、0.36、0.16 mg/L升高至32.43、397.66、353.56 mg/L;味精当量从0.0096 gMSG/100mL升至10.68 gMSG/100mL;同时,卤水中的亚硝酸盐也不断累积,从0.51 mg/kg增至1.43 mg/kg,但仍低于国家限量标准,处于安全水平.