浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 崔阳阳 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻熟制小龙虾 浸渍 品质
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 297-300,304
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.057

摘要

以小龙虾为原料加工即食小龙虾产品,整只小龙虾经油炸和汤汁冷却处理后,将小龙虾摆盘浇汤汁真空包装再静置,分别测定了4、12、20℃条件下,不同浸渍时间内小龙虾从汤汁中吸收的蔗糖含量和龙虾中的菌落总数,同时将浸渍入味后的小龙虾与工厂煮制入味的龙虾品质进行对比.结果表明,浸渍温度和时间对小龙虾的入味效果有显著影响,小龙虾在4、12、20℃下分别浸渍15、10.5、9h可达到工厂要求的蔗糖含量为9.6％的入味效果,同时小龙虾在浸渍过程中菌落总数在水产品卫生标准范围内,且该工艺条件下加工的小龙虾产品质构及风味也优于传统煮制入味的小龙虾产品,可将浸渍入味应用于小龙虾工业化生产中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	崔阳阳	江南大学食品学院	2	18	2.0	2.0