最是平常回锅肉

• 作者: 李琼霞
• 来源期刊: 食品与健康
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 饮食故事
• 页码范围: 52
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

回锅肉是四川再平常不过的一道家常菜.先精选一块五花三层的猪肉,将肉整块下锅煮至断生——以筷子能插进肉里为标准;将肉皮用明火炙烧,烧到肉皮冒烟、起小泡、略出油,成焦黄色方算合格;将肉捞起切成薄片,下锅加葱、姜、蒜、花椒、豆瓣酱、适量白糖翻炒.出锅前,您可以根据自己的喜好加蒜苗、青椒、豇豆、蕨菜、笋丝等新鲜蔬菜,也可以加榨菜、酸豆角、萝卜干等酱菜.只有经过火烧的肉皮才能和肥瘦肉同熟——有韧性又不硌牙,还有一股肉皮特有的焦香.而所谓"回锅",便是将肉二次加料炒制.