不同品种糯米粉团老化抑制剂研究

• 作者: 曾思敏 龙维贞
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米团 老化 抑制剂
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 197-204
• 页数: 8页
• 分类号: TS21
• 字数: 4966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.15.060

摘要

糯米是中国传统特色小吃的主要原料,因其具有独特的糯性口感,在食品行业获得了广泛的应用.本文以老化度、硬度、失水率及感官评分为指标,运用差示扫描量热法、TPA质构分析法、失水率测定结合感官评价等方法探究了不同储藏条件下,3种老化抑制剂对3种不同糯米粉团老化特性的影响.结果表明,在相同工艺及真空和密封储藏条件下,真空环境更不利于老化;真空条件下,1号糯米团添加1％海藻酸钠,2号添加1％黄原胶,3号添加2％的海藻酸钠时感官及质构特性最优,老化抑制效果最佳;密封储藏条件下,1号糯米团添加1％海藻酸钠,2号添加1％黄原胶,3号添加2％黄原胶时硬度最小,保水性最好,老化控制效果最佳.本研究为糯米食品企业进一步延长糯米制品货架期,保障产品口感和风味,改善糯米食品品质提供了理论和技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾思敏	武汉商学院食品科技学院	3	15	2.0	3.0
2	龙维贞	武汉商学院食品科技学院	4	14	2.0	3.0