乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响

• 作者: 卢晓黎 孙彩玉 杜弘坤 王娟
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸改性 糯米粉 抗老化特性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4553字
• 语种: 中文

摘要

以凝沉性和糯米糕团硬度为试验指标,研究乳酸改性工艺对糯米粉抗老化特性的影响.采用单因素试验和回归正交试验分别考察乳酸浓度、浸泡时间、液料比、剪切速率和剪切时间对糯米粉抗老化综合指标的影响.结果表明:各因素影响大小依次为:乳酸浓度＞剪切时间＞剪切速率＞浸泡时间＞液料比;采用二次回归正交分析对乳酸改性工艺进行优化,得到的数学模型拟合度较高,优化工艺参数为:乳酸浓度0.45%,浸泡时间5 h,浸泡液料比3:1(V:W),剪切速率15 000 r/min,剪切时间20 min,在此条件下制得的糯米粉具有优良的抗老化特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜弘坤	四川大学食品工程系	4	17	2.0	4.0
2	王娟	四川大学食品工程系	105	344	9.0	15.0
3	卢晓黎	四川大学食品工程系	102	1009	18.0	25.0
4	孙彩玉	四川大学食品工程系	7	82	5.0	7.0