不同干燥方式对黑果腺肋花楸果粉品质的影响

• 作者: 符群 钟明旭 王萍
• 来源期刊: 中南林业科技大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 黑果腺肋花楸果粉 干燥方式 物理性质 活性物质 体外抗氧化
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 180-187
• 页数: 8页
• 分类号: S789
• 语种: 中文
• DOI: 10.14067/j.cnki.1673-923x.2021.01.019

摘要

[目的]通过比较3种干燥方式所得黑果腺肋花楸果粉的物理特性、活性物质含量和体外抗氧化活性的差异,评价不同干燥方式对果粉品质的影响.[方法]以黑果腺肋花楸果为试材,分别采用热风干燥、真空冷冻干燥及喷雾干燥3种干燥方式对黑果腺肋花楸果进行干燥.通过Lab颜色模型评价果粉色泽,pH值示差法测定花色苷含量,比色法测定总酚、黄酮含量以及DPPH自由基能力、总抗氧化能力,并对果粉的溶解性、分散性、堆积密度、流动性等物理性质进行分析.[结果]不同的干燥方式对黑果腺肋花楸果粉的物理特性、生物活性物质含量及体外抗氧化能力具有显著的差异性影响.通过真空冷冻干燥方式制得的果粉具有最优的分散性能并且最大程度的保留了生物活性物质,总酚(42.29 mg/g)、黄酮(41.50 mg/g)、花色苷(2.21 mg/g)的含量最高,较其他干燥方式果粉呈现极显著差异(P<0.01),体外抗氧化能力最强,果粉的综合性能优越;通过喷雾干燥方式制得的果粉具有良好的物理性能,含水率最低,溶解性、流动性、色泽极显著优于其他果粉(P<0.01),但是高温致使生物活性物质失活导致黄酮含量、总酚含量、花色苷含量最低,体外抗氧化能力最差;热风干燥方式制得的果粉得率(15.98％)最高,但是果粉物理性质、生物活性物质含量及体外抗氧化的能力显著低于其他干燥方式(P<0.05).[结论]综合评价黑果腺肋花楸果粉的品质和干燥效率,真空冷冻干燥适宜在黑果腺肋花楸果粉加工产业推广应用.